Loading...
Produkte2019-01-18T10:41:15+00:00

Palla Mozzarella

Kugeln in verschiedenen Grössen ist die klassischste Form. Aufgrund der Einfachheit, kann diese Form problemlos auch industriell hergestellt werden (Standardgrösse 125g). Wird der Mozzarella von Hand hergestellt, können leicht auch grössere Formen hergestellt werden, das Gewicht eines Mozzarellone ist z.B. 500g. Grössere Formen haben den Vorteil, dass sie länger frisch bleiben und auch dekorativer sind.

Palla Mozzarella

Kugeln in verschiedenen Grössen ist die klassischste Form. Aufgrund der Einfachheit, kann diese Form problemlos auch industriell hergestellt werden (Standardgrösse 125g). Wird der Mozzarella von Hand hergestellt, können leicht auch grössere Formen hergestellt werden, das Gewicht eines Mozzarellone ist z.B. 500g. Grössere Formen haben den Vorteil, dass sie länger frisch bleiben und auch dekorativer sind.

Nodini

Eine typische Form in Apulien – Nodino heisst kleiner Knoten. Man erkennt bei den Nodini sehr gut die gleichgerichteten Fasern, welche alle von Hand hergestellten Filata-Käse gemeinsam haben. Nodini haben etwas mehr Biss als grössere Formen. Sie eignen sich hervorragend als Apéro (zB. ummantelt mit prosciutto crudo).

Treccia

Dieser Zopf (ital. ‚treccia‘) wird von Hand hergestellt und ist meist nur in Spezialitäten-Geschäften erhältlich. Die Treccia ist sehr beliebt, da diese eine sehr dekorative Form hat. Wie bei den Nodini sind auch hier sehr schön die Fasern zu erkennen, welche sich bei der hangemachten Herstellung bilden. Es gibt sie in verschiedenen Grössen, auf Bestellung kann auch eine beliebige Grösse bis max. 2 Kg produziert werden. In Süditalien wird die grosse Treccia zum Teil auch scheibenweise verkauft (analog zum in der Schweiz angebotenen Zopfbrot am Meter).

Treccia

Dieser Zopf (ital. ‚treccia‘) wird von Hand hergestellt und ist meist nur in Spezialitäten-Geschäften erhältlich. Die Treccia ist sehr beliebt, da diese eine sehr dekorative Form hat. Wie bei den Nodini sind auch hier sehr schön die Fasern zu erkennen, welche sich bei der hangemachten Herstellung bilden. Es gibt sie in verschiedenen Grössen, auf Bestellung kann auch eine beliebige Grösse bis max. 2 Kg produziert werden. In Süditalien wird die grosse Treccia zum Teil auch scheibenweise verkauft (analog zum in der Schweiz angebotenen Zopfbrot am Meter).

Sfoglia di Mozzarella

Italiener lieben sie: die sfoglia (ital. für «blättrig») – eine perfekte Kombination von zartem Mozzarella in Kombination z.B. mit zartem Rohschinken und knackigem Rucola. Sie ist aufgrund der dünnen Konsistenz sehr zart und es braucht etwas Übung, diese zu einer Roulade zu formen. Die Füllungen können natürlich nach Belieben variert werden. Ein echter Hingucker für jedes Antipasti-Buffet!

Stracciatella

Stracciatella wird aus Mozzarella-Fasern und Rahm hergestellt. Dabei zupfen wir frisch gemachte Mozzarella-Stränge aufwändig von Hand in feine Fasern und vermengen sie am Ende mit feinem Rahm. Stracciatella kennen viele nur als Füllung der Burrata. Die Einsatzmöglichkeiten sind aber vielfältig, z.B. auf gerösteten Bruschette, zu frischer Pasta, zu Lachs, oder einfach mit Pfeffer und Olivenöl. Auch sehr fein sind aromatisierte Varianten z.B. mit Pesto oder Trüffel.

Stracciatella

Stracciatella wird aus Mozzarella-Fasern und Rahm hergestellt. Dabei zupfen wir frisch gemachte Mozzarella-Stränge aufwändig von Hand in feine Fasern und vermengen sie am Ende mit feinem Rahm. Stracciatella kennen viele nur als Füllung der Burrata. Die Einsatzmöglichkeiten sind aber vielfältig, z.B. auf gerösteten Bruschette, zu frischer Pasta, zu Lachs, oder einfach mit Pfeffer und Olivenöl. Auch sehr fein sind aromatisierte Varianten z.B. mit Pesto oder Trüffel.

Burrata

Burrata ist ursprünglich aus der Region von Andria (Nord-Apulien). Sie besteht aus einem Mozzarella-Mantel, welcher handgezupften Stracciatella (siehe oben) einschliesst. Eine gut gemachte Burrata zeichnet sich durch einen dünnen Mozzarella-Mantel aus, der ein cremiges (aber nicht zu flüssiges) Innenleben verbirgt.

Mozzarella affumicata

Mozzarella, welchen wir im Ofen mit aromatischem Holzmehl räuchern. Im Handel finden Sie meist nur geräucherten Scamorza. Im Gegensatz zum Scamorza ist der geräucherte Mozzarella innen noch sehr feucht, ist weicher und hat ein milderes, feineres Rauch-Aroma.

Mozzarella affumicata

Mozzarella, welchen wir im Ofen mit aromatischem Holzmehl räuchern. Im Handel finden Sie meist nur geräucherten Scamorza. Im Gegensatz zum Scamorza ist der geräucherte Mozzarella innen noch sehr feucht, ist weicher und hat ein milderes, feineres Rauch-Aroma.

Ricotta

Ricotta wird aus der Sirte (=Molke) hergestellt. Ricotta so wie wir ihn im Supermarkt angeboten kriegen, hat wenig gemeinsam mit dem frischen Ricotta aus einer traditionellen Käserei. Frischer Ricotta ist noch schön feucht, leicht salzig und hat eine angenehm crèmige Konsistenz. Unser Ricotta hat ein feines Milcharoma und durch die Beigabe von Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch verfeinern wir ihn zusätzlich. Während der «Industrie-Ricotta» in der Regel nur zum Kochen verwendet wird (Füllung von Ravioli oder Cannelloni etc.), eignet sich das Frischprodukt vorzüglich auch zum direkten Verzehr – z.B. auf Crostini oder als süsse Ricotta-Crème zum Dessert.

Herkunft und Herstellung von Mozzarella

Mozzarella ist in 2 unterschiedlichen Regionen in Italien heimisch. Streng genommen gilt nur der Mozzarella aus Büffelmilch als Mozzarella und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung «Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.», die D.O.P. Bezeichnung (Denominazioni d’Origine Protette) darf er nur tragen, falls er aus vordefinierten Regionen in Kampanien, Basilikata und Apulien kommt. Im Gegensatz zur Mozzarella wird der Fiordilatte immer aus Kuhmilch hergestellt. Obwohl nicht ganz korrekt, wird er sehr häufig (auch in Italien) als Mozzarella bezeichnet. Er ist heimisch in Apulien und der Basilikata und hat ein sehr ähnliches Herstellungsverfahren wie der Büffel-Mozzarella. Eine D.O.P. Ursprungsbezeichung wird zur Zeit auch für den Fiordilatte diskutiert. Sein Geschmack ist etwas milder, weniger säuerlich und sein Teig etwas kompakter. Zudem hat Fiordilatte einen geringeren Fettanteil als Mozzarella (Fiordilatte ca. 20%, Büffelmozzarella ca. 25%).

Die Mozzarella aus der Latterìa della valle Kempt wird ausschliesslich aus Kuhmilch hergestellt, Ricotta kann auch mit Schafmilch angeboten werden.

Haltbarkeit und Konservierung von Mozzarella

Mozzarella kann entweder mit Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt werden. In der Regel ist das industriell hergestellte Produkt mit Pastmilch hergestellt, weil sich somit die Haltbarkeit verlängert. Von Hand hergestellter Mozzarella aus Rohmilch hat ein intensiveres Milcharoma, muss aber schneller konsumiert werden. Zu beachten sind dabei folgende Punkte:

  • Ideal ist eine Temperatur von 10° – 12°C (also nicht im Kühlschrank!). Falls eine längere Haltbarkeit erwünscht ist, wird Mozzarella aus praktischen Gründen im Kühlschrank aufbewahrt. Bei diesen tieferen Temperaturen verliert der Mozzarella aber an Aroma und verändert seine Konsistenz – er wird kompakter.
  • Wird Mozzarella dennoch im Kühlschrank aufbewahrt, sollte er 1-2 Stunden vor der Konsumation aus dem Kühlschrank genommen werden. Alternativ kann er auch in lauwarmen Wasser kurz temperiert werden.
  • Wird der Mozzarella zum Kochen verwendet, kann er – in Stücke geschnitten – in einem Sieb abgetropft werden. Alternativ kann man geschnittenen Mozzarella auch in einem Küchentuch auswinden.
  • Mozzarella aus Pastmilch hat bei einer Idealtemperatur von 12°C eine Haltbarkeit von circa 5-6 Tagen, wird er aus Rohmilch hergestellt verkürzt sich die Haltbarkeit auf etwa 3-4 Tage.
    Weiter gilt: je kleiner die Form (z.B. Nodini), desto kürzer ist die Haltbarkeit.
    Zur Vergleich: Industriell hergestellter Mozzarella ist im Kühlschrank 30 Tage haltbar.
  • Aufbewahrung von fertigem Mozzarella erfolgt in genügend Flüssigkeit. Einmal angeschnittener Mozzarella sollte nicht mehr in der Flüssigkeit aufbewahrt werden, sondern wird idealerweise vollständig konsumiert, da er sonst „ausgewaschen“ wird.